L’antica arte dello speziale si racconta attraverso questo vetro da farmacia di inizi Novecento della collezione del Loison Museum. Il vasetto conserva ancora oggi il suo contenuto: polvere di Cannella Regina (Cinnamomum Zeylanicum).
UNA DOLCE REGINA DELLE SPEZIE
La Cannella "regina del Gusto"
La cannella, pregiata spezia originaria delle foreste dell’isola di Ceylon (Sri-Lanka) nell’Oceano Indiano, è nota anche con il nome di cinnamomo (dal greco kinnamomon) e fu tra le prime e più costose spezie ad aver solcato i mari per essere commercializzata nel mondo antico.
Arabi, Fenici, Egizi, Greci e Romani ne fecero un uso vastissimo e fu così richiesta da dare il nome ad una famosa Via delle Spezie: la cosiddetta Via del Cinnamomo.
Frequentemente citata nell’Antico Testamento come componente di oli, profumi e regali unguenti, il suo inconfondibile aroma dolce e avvolgente ne permise un uso variegato: dalle fumigazioni nelle cerimonie religiose alle ricette di medicina ai profumi.
Sin dal tempo degli Antichi Romani la cannella era impiegata anche per condire e aromatizzare i cibi e il suo uso si è protratto nel Medioevo nelle ricette tipiche agrodolci di quell’epoca.
Nel Rinascimento invece compare nei trattati di alta cucina dei maestri cuochi più raffinati e spesso la polvere veniva cosparsa direttamente sopra ai dolci o alle torte.
Cannella, chiodi di garofano, zenzero, zafferano, noce moscata e zucchero, queste le “spezierie” che distinguevano i banchetti delle nobili e raffinate corti italiane del ‘500.
I consigli di Bartolomeo Scappi, cuoco "segreto" dei papi
Bartolomeo Scappi, cuoco “segreto” al servizio dei papi e autore di uno dei più illustri trattati di cucina del XVI secolo, nel libro primo della sua “Opera” elenca le principali spezie che ogni Mastro Cuoco doveva tenere sempre fresche e ben custodite in cucina.
Al primo posto nella lista figura proprio la cannella, suggerita nella dose di 4 once.
” Trovo per isperienza, che tutte le sorti di Spetierie essendo fresche che non passino l’anno, e rendano buon’odore, sono assai migliori, e meglio condiscono ogni sorte di vivanda, che le vecchie; e volendo d’una parte farne una compositione per adoperarla in diverse vivande a beneplacito, dirò la quantità, che di ciascuna ne va a fare una libra da poter adoperare come di sopra ho detto, e prima
cannella oncie 4 e mezza
garofani oncie 2
gengeuern oncie 1
noce moscata once 1
grana paradisi oncie meza
zaffarano oncie meza
zuccaro oncie 1 “
B. Scappi, Opera. M. dell’arte del cucinare, Venezia, 1590, libro I, cap. 26.
Borsa per spezie in uso nel ‘500. L’immagine è tratta dalla tav. XI di Opera di Bartolomeo Scappi in:
J. di Schino, F. Luccicheni, Il cuoco segreto dei papi. Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticceri, Roma, 2007, p. 109, tav. XI.
