La storia della Sbrisolona

La sbrisolona è un dolce semplice, che i contadini delle campagne mantovane consumavano nelle sere di festa per recuperare le energie spese dopo dure giornate di lavoro nei campi, ma che ha saputo conquistare anche il cuore di una principessa. Una storia affasciante ma che pochi conoscono.

La principessa in questione è Eleonora di Gonzaga e il set di questa storia sono le meravigliose ville palladiane che costellano la campagna del nord-est. Pare infatti che Eleonora Gonzaga soggiornò in diverse di queste ville durante il viaggio che la stava portando a Innsbruck per convolare a nozze con l’imperatore Ferdinando II di Asburgo.

Fu nelle residenze dei signori veneti che Eleonora venne colpita da un dolce diverso dalle torte d’alta pasticceria che i nobili del ‘600 erano soliti consumare durante i loro banchetti: un dolce composto da pochi ingredienti, ma che la principessa trovò subito irresistibile. Questo dessert era per l’appunto la Sbrisolona, chiamata così dal termine “brìsa” che significa briciola in dialetto mantovano. Questa torta veniva fatta con ingredienti poveri e facilmente reperibili, ovvero la farina di mais, lo strutto e le nocciole, e i nobili avevano imparato ad assaporarla bagnandone i piccoli pezzi irregolari in delicati vini passiti.
La futura imperatrice rimase così impressionata dalla bontà di questo dolce da decretare che la sbrisolona le venisse preparata tutte le volte che sarebbe tornata in visita ai suoi parenti a Mantova.

Fu proprio nelle cucine dei Gonzaga che la sbrisolona smise di essere un dolce popolare, per diventare un esempio di pasticceria raffinata. L’artefice di questa trasformazione fu il cuoco di corte Bartolomeo Stefani, autore anche dell’importante testo di cucina “L’arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione”. Stefani decise di adattare la sbrisolona alle esigenze di una corte principesca. Sostituì lo strutto, grasso di origine suine che ben poco si adattava alle tavole nobiliari, con il più pregiato burro, le nocciole con le mandorle e aggiunse all’impasto anche una parte di farina bianca, dando così vita alla ricetta della sbrisolona che conosciamo ancora oggi.
Non abbiamo la certezza che tutti gli elementi di questa leggenda siano veri, ma quel che è sicuro è che questo dolce, nato nelle campagne del nord-est e rielaborato nella corte mantovana dei Gonzaga, sia diventato nei secoli un’eccellenza della cucina Made in Italy.

Questa torta è oggi un simbolo della pasticceria del Nord-Italia che, nonostante le rivisitazioni apportate alla ricetta nel corso dei secoli, viene ancora consumata nei momenti di convivialità e accompagnata da un bicchiere di vino liquoroso o di grappa. Sono stati proprio la semplicità e la grande tradizione di questo dolce che hanno portato Dario Loison a interessarsi all’incredibile storia che esso nasconde.
Per questo, dopo più di quattro secoli dalle vicende di Eleonora Gonzaga, Loison ha voluto omaggiare la sbrisolona, dando vita alla Sbrisola, una piccola torta di soli 300 grammi, ma ricca di tutta la passione e la qualità artigiana che contraddistinguono i suoi prodotti. Dario e i nostri maestri artigiani, ispirati dal lavoro di Bartolomeo Stefani, hanno ideato sei ricette diverse che partendo dalla tradizione, con la Sbrisola Mandorlamais, hanno portato a combinazioni di ingredienti più originali, come per le imperdibili Nocciolaciocco, Pistacchio, Nocemiele e Nera, e l’innovativa Risomenta, fatta fresche foglie di menta e farina di riso.
Se siete interessati a scoprire come Loison ha reinterpretato questa torta, che conquistò l’imperatrice Eleonora Gonzaga, guardate il video di presentazione nel nostro canale YouTube.