Croccante – Cesare Bozzetti

Il CROCCANTE è un dolce della tradizione natalizia che vanta origini antichissime.
Il suo consumo è legato da sempre alla stagione invernale, al calore delle feste, alle luci colorate e ai profumi dello zucchero filato, dei caramellati alle mandorle e frutta secca, a tutti quei dolci che si possono assaporare ancora oggi passeggiando per le bancarelle durante le sagre di paese.

Questo contenitore in vetro della ditta Cesare Bozzetti è l’ultimo dei cimeli entrati a far parte delle collezioni del Loison Museum ed è un testimone delle origini artigiane da cui l’azienda ha mosso i suoi primi passi. Quando negli anni Cinquanta Alessandro Loison faceva i suoi primi esperimenti di pasticceria, profumate barrette di croccante venivano sfornate nel piccolo laboratorio di Motta e a Natale erano vendute insieme a caramellati e spumiglie e ad alcuni dolci tipici regionali: zaletti e “pevarini”.
In quegli anni Loison allargava i propri orizzonti e avviava il laboratorio verso una svolta imprenditoriale e fu proprio Cesare Bozzetti, vecchio amico di famiglia e proprietario di un piccolo stabilimento dolciario a S. Giorgio, in provincia di Mantova, a dare i primi suggerimenti sulle future strategie di vendita.
La ditta Bozzetti scomparve poco dopo la morte del proprietario alla fine degli anni Settanta. Oltre al croccante, qui pubblicizzato, produceva anche croissant, brioches e merendine alcune delle quali erano commercializzate da Loison nel vicentino.

La ricetta di questo dolce semplicissimo è riportata anche dal celebre Pellegrino Artusi in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“:

Ingredienti:

Mandorle dolci, grammi 120

Zucchero in polvere, grammi 100

Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le due parti nelle quali sono naturalmente congiunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per lo lungo o per traverso come più vi piace. Ponete queste mandorle così tagliate al fuoco ed asciugatele fino al punto di far loro prendere il colore gialliccio, senza però arrostirle. Frattanto ponete lo zucchero al fuoco in una cazzaruola e quando sarà perfettamente liquefatto, versate entro al medesimo le mandorle ben calde e mescolate.

Qui avvertite di gettare una paletta di cenere sulle bragi, onde il croccante non vi prenda l’amaro, passando di cottura, il punto preciso della quale si conosce dal color cannella che acquista il croccante. Allora versatelo a poco per volta in uno stampo qualunque, unto prima con burro od olio e, pigiandolo con un limone contro le pareti del medesimo, distendetelo sottile quanto più potete. Sformatelo diaccio e se vi riescisse difficile, immergete lo stampo nell’acqua bollente.

Si usa anche seccar le mandorle al sole e tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.