Gli zaletti, noti anche come zaleti, zaeti o gialletti, sono i biscotti più celebri della tradizione veneziana e veneta. Il bizzarro nome di questi biscotti si deve all’utilizzo della farina di mais che conferisce a questo dolce il suo tipico colore zàlo, che significa in dialetto veneziano. Lo zaletto è un biscotto dalle origini umili e contadine, come suggerisce l’impiego del mais (ingrediente povero per eccellenza), ma che ha saputo diventare uno dei prodotti di pasticceria secca più amati dalla nobiltà veneta, che nei secoli ne ha infatti arricchito la ricetta con l’impiego del burro e dell’uvetta sultanina, talvolta lasciata a macerare nella grappa.
Storia degli Zaletti Veneti
La bontà di questo friabile e gustoso dolce ha portato diverse personalità negli anni a scrivere dello zaletto.
Carlo Goldoni, Brighella e lo zaletto
La prima importante testimonianza su questo biscotto è del celebre commediografo veneziano Carlo Goldoni, che lo cita nella commedia del 1749 “La Buona Moglie”. In un divertente scambio di battute il marchese Ottavio, ridotto sul lastrico, vuole far colpo su Bettina organizzando una cena sontuosa, ma totalmente fuori dalla sua possibilità economica. Alla richiesta di Bettina di aggiungere alla spesa della pregiata uva fresca di Bologna, al tempo un prodotto di lusso, arriva però la sarcastica risposta del servo Brighella. Ecco lo scambio di battute dove viene citato il biscotto in questione.
Ottavio: Fa una cosa [Brighella], compra due libbre di carne di manzo, una libbra di riso, e fa che vi sia da cena per questa sera.
Bettina: Ma che vi sia l’uva fresca di Bologna.
Brighella: Se ghe piase la uva, per spender manco, ghe porterò un par de zaletti col zebibo.
Vincenzo Agnoletti e l'antica ricetta
Nel 1803 è invece Vincenzo Agnoletti, autore e cuoco romano, a citare questo biscotto della tradizione nel libro “La nuova cucina economica”. Lì l’autore descrive degli ingredienti leggermente diversi da quelli conosciuti oggi, segno che questo dolce non avesse ancora una ricetta codificata. Per Agnoletti gli zaletti prevedevano l’uso di farina di mais mescolata a farina di frumento, con l’aggiunta di lievito, scorza d’arancia e burro. A fine procedimento venivano spennellati con una glassa di zucchero.
La bontà dello Zaletto per Pellegrino Artusi
Un’ultima citazione “eccellente” è quella del celebre autore di ricette Pellegrino Artusi. Nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, considerato il primo manuale di cucina italiana, Artusi scriveva: “Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.”
Insomma, per Artusi lo Zaletto è un biscotto talmente delizioso da essere veramente irresistibile, anche per i più piccini.
